Zapewne nie raz zdarzyło Ci się zjeść nieco zbyt mocno przypieczonego tosta, myśląc, że to tylko kwestia smaku. Okazuje się jednak, że ten czarny nalot to coś więcej niż tylko spalony węgiel. Wokół Twojego śniadania narosło wiele medycznych kontrowersji, które mogą zmienić sposób, w jaki przygotowujesz posiłki.
Czym właściwie jest ta czarna warstwa?
Kiedy włożysz kromkę do tostera na zbyt długo, zachodzi w niej reakcja chemiczna, której wynikiem jest akrylamid. To związek, który naturalnie powstaje w produktach bogatych w skrobię podczas obróbki w wysokiej temperaturze. W mojej kuchni też kiedyś panowała zasada "dopieczone znaczy lepsze", ale nauka każe nam zwolnić.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) już w 2015 roku ostrzegał, że akrylamid potencjalnie zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów u ludzi w każdym wieku. Ale tutaj pojawia się ważny niuans, o którym rzadko się mówi.
Gdzie kryje się haczyk?
- Większość badań nad rakotwórczością akrylamidu przeprowadzono na zwierzętach laboratoryjnych, podając im dawki znacznie wyższe niż te w jednym toście.
- Dr Neil Iyengar zauważa, że u ludzi dowody nie są jeszcze w 100% jednoznaczne.
- Mimo to, kucharze w dobrych restauracjach zawsze usuwają spalone fragmenty – i nie robią tego tylko dla estetyki.
Pułapka w polskiej lodówce: Nigdy nie trzymaj tam ziemniaków
To błąd, który popełnia wielu z nas, chcąc zachować świeżość warzyw. Niska temperatura w lodówce zmienia skrobię w ziemniakach w cukry proste. Kiedy potem wrzucasz takie ziemniaki na gorącą patelnię lub do frytkownicy, poziom wytwarzanego akrylamidu drastycznie rośnie. To właśnie dlatego domowe frytki czasem stają się ciemnobrązowe zamiast złocistych.
By zapobiec tworzeniu się chemicznych pułapek w jedzeniu, warto trzymać się kilku prostych zasad:
- Zasada złotego koloru: Tosty i ziemniaki piecz tylko do momentu, aż staną się złociste, a nie brązowe czy czarne.
- Wietrzenie zapasów: Ziemniaki trzymaj w ciemnym, chłodnym miejscu (ok. 8 stopni), ale nie w lodówce.
- Wstępne namaczanie: Jeśli robisz domowe frytki, namocz pokrojone ziemniaki w wodzie przez 30 minut przed smażeniem.
Warto pamiętać, że akrylamid znajdziemy też w kawie, herbatnikach czy płatkach śniadaniowych. Nie chodzi o to, by wpadać w panikę, ale o to, by wyrobić sobie nawyk odcinania tego, co "przeciągnięte".
A Ty, jak mocno przypieczone tosty lubisz najbardziej – złociste czy może z lekkim przypaleniem, które teraz wydaje się nieco bardziej ryzykowne?
