Przygotowanie świeżego pesto w domu wydaje się najprostszą rzeczą pod słońcem: kilka liści bazylii, garść orzeszków, oliwa i gotowe. Jednak wystarczy chwila nieuwagi, by zamiast aksamitnego sosu otrzymać gorzką masę, która psuje smak całego makaronu. Problem zwykle nie tkwi w samych składnikach, ale w sposobie, w jaki je traktujemy.
Wielu z nas, chcąc uzyskać idealnie gładką konsystencję, popełnia błąd, który według szefa kuchni Jamiego Kenyona jest "zabójcą" smaku. Jeśli Twoje pesto regularnie ląduje w koszu przez dziwny, metaliczny posmak, czas zmienić technikę.
Zbyt szybkie obroty to pułapka
Najczęstszym powodem goryczy jest nadmierne rozdrabnianie bazylii. Używając blendera o wysokiej mocy na najwyższych obrotach, doprowadzasz do przegrzania delikatnych liści i uwalniania polifenoli, które mają naturalnie gorzki smak.
- Używaj funkcji pulsacyjnej zamiast ciągłego miksowania.
- Jeśli masz czas, wróć do tradycyjnego moździerza – to daje najlepszą teksturę.
- Staraj się nie "zmęczyć" ziół zbyt długą pracą ostrzy.
Oliwa i czosnek: mniej znaczy więcej
W polskich sklepach często sięgamy po najmocniejszą oliwę extra virgin, myśląc, że to podkręci smak. To błąd. Niektóre odmiany oliwy są naturalnie pieprzne lub gorzkie, co w połączeniu z bazylią staje się nie do zniesienia. Wybieraj łagodniejsze odmiany oliwy tłoczonej na zimno.
Kolejnym winowajcą jest czosnek. Czy wiedziałeś, że im drobniej go posiekasz, tym staje się ostrzejszy? Dzieje się tak przez uwalnianie alicyny. W pesto "więcej" wcale nie oznacza "lepiej" – nadmiar surowego, starego czosnku zdominuje wszystko inne.
Na co jeszcze zwrócić uwagę?
Zwróć uwagę na orzeszki pinii. Wiele osób praży je na patelni, by wydobyć aromat, ale nawet delikatne przypalenie orzechów natychmiast wprowadza gorzką nutę do całego sosu. Pilnuj ich jak oka w głowie – powinny być złociste, a nie brązowe.
Na koniec zerknij na samą bazylię. Jeśli kupujesz ją w doniczce w popularnym dyskoncie, wybieraj te o drobnych, młodych liściach. Stare, twarde liście mają w sobie znacznie więcej goryczy niż młode pędy.
A Wy jakiej techniki używacie do robienia pesto – stawiacie na wygodę blendera czy jednak tradycyjny moździerz?
